タマネギ

タマネギは、わたしのキッチンで欠かすことができない常備野菜。

いためても、煮込んでも、揚げても．．．とにかく、だれがどうしてももおいしくなる超ベンリな野菜です。
生でたべるとピリピリからく、火をとおすとおどろくほどあまくなるタマネギを上手にあやつれたら、
料理上手へ一歩前進。

その秘密は、タマネギにたっぷり含まれる旨み成分「グルタミン酸」。
タマネギはカレーやシチューなどの煮込み料理にコクや深みをプラスします。

タマネギはまろやかなダシになってくれるので
野菜オンリーのベジタリアンフードには頻出の野菜です。

黄タマネギは収穫後、デンプンが糖にかわるまでわざとそのまま畑に放置します。
ということで、薄皮が乾燥しているものが加熱したときにあまくおいしいです。
実がかたくしまっていて、重いものが加熱したときにおいしい黄タマネギです。

一方、春にお目見えする新タマネギは、収穫後すぐに出荷されたもの。辛味がすくなくて、生でたべられるのが特徴です。新タマネギを生でたべるときには、黄タマネギとは逆で、みずみずしい方がおいしいです。

タマネギは湿気に気をつければかなり長く保存できます。
ポリ袋ではなくネットにいれて、ベランダなんかの風通しのよいところにつるしておくのが一番よい方法。

タマネギの味を形成しているのは、うまみと辛みと甘みです。

サラダなど生でタマネギをたべたいときは、辛味がすくない「新タマネギ」を選びます。

新タマネギは、辛みと同様にうまみや甘みもひかえめなので、
いためたり煮込んだり、加熱する料理にはじっくり寝かせた「黄タマネギ」の方が
味にふかみがでて断然おいしいです♪

タマネギのピリピリする「からみ」は、加熱すると消えてしまいます。
さらに熱によってタマネギにふくまれる水分がとぶので、うまみと甘みがギュッと濃縮されます。

それで煮込み料理などでは、まず玉ねぎをじっくりいためてから煮込むんですね。
タマネギのうまみとあまみのおかげでかんたんにおいしさをランクアップできます♪

ちなみに、じっくりタマネギを炒めるときは、脈にさからってスライスすると、早く火がとおります。

中庸

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